Añadir la harina (hasta lograr el punto de la pasta) según la técnica de amasado e tecnologia de la amasadoras

-Primera fermentación dejar descansar el amasado para inescar la primera fermentación

-Corte (STAGLIO) en bollos 200 g (diametro pizza 22-24 cm) -280 g (diametro pizza 28-35 cm)

-Segunda fermentación maduración en cajones para alimentos

-Conservación (temperatura ambiente)

Tiempos complesivos de fermentación: min 8, max 24 horas (con eventuales suma de horas de elaboración, max 4 horas)

(según la tipología de harina utilizada y teniendo en cuenta la temperatura, humedad y tiempo de utilizo)

(GRAFICO)

Tiempos Fermentación (horas) |     T (°C)   |   Levadura cerveza fresca |   Sal(g) |  W(harina)

                          8                                                 23                        1,5(g)                                50              250-280

                         24                                                23                       0,3(g)                            50-55           290-310

Para garantizar la uniformidad del producto, al variar de las condiciones estacionales y de las temperaturas de elaboración es aconsejable la utilización de celdas de fermentación a temperatura y con humedad controlable.

Los productos

Tomate fresco: en las variantes de S. Marzano del Sarnese-Nocerino D.O.P., Tomates Cherry de Corbara (Corbarino), “Pienolo del Vesuvio Cherry” D.O.P.
u otros tomates típicos preferiblemente con un delicado equilibrio entre ácido y azucarado compuesto.

Perita Tomate: tomate pelado S.Marzano Dell’agro Sarnese-Nocerino D.O.P. El uso de tomate fresco o industrial para tomate pelado del “Long Tomato tipo Roma.

Mozzarella: mozzarella de bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G.

Fior Di Latte de los Apeninos del Sur u otro Fiordilatte producido con Técnicas tradicionales.

Aceite de oliva virgen Extra

El aceite debe añadirse antes de la fase de cocción ya que forma una emulsión y contribuye a la cocción uniforme de los ingredientes. También se puede añadir crudo (después de cocinarlo) por motivos organolépticos.

Albahaca: Albahaca recién cortada fresca o envasada.

Queso: queso duro rallado.

Sal

• Pomodoro pelado 60-80 g
• Aceite de oliva virgen extra 6-7 g (tolerancia +20%)
• Mozzarella de bufala, 80-100 g di leche vacuna o fiordilatte con caracteristicas conformes a los parametros dell’Albo Fornitoride la Associazione
• Albahaca fresca algunas hojas
• queso duro rallado. (facultativo)

La cocción debe realizarse directamente sobre la superficie del horno y no en recipientes.

El pizzero transfiere la pizza sazonada sobre una pala de madera (o aluminio), posiblemente con la ayuda de un poco de harina y con un movimiento giratorio, que luego se desliza sobre el fondo del horno con un movimiento rápido de la muñeca para evitar que que las partículas se escapen. La cocción se realiza exclusivamente en hornos de leña, donde se alcanza una temperatura de la cámara de aproximadamente 485 °C. Aún usando la pala, al final de la cocción, el pizzero sacará la pizza del horno y la colocará en el plato de servir. Los tiempos de cocción no deben exceder los 60-90 segundos.

Temp. de cocción platea aprox;     380-430°C

Temperatura del horno aprox:             485 °C

Tiempo de cocción:                               60-90seg.

La “Verace Pizza Napoletana” (Verdadera Pizza Napolitana) debe ser suave, fragante, fácilmente plegable en forma de librillo, con un sabor característico derivado de la corteza que presenta el sabor y el aroma típicos del pan bien hecho y bien cocido, mezclado con el sabor ácido del tomate que una vez que se pierda solo el exceso de agua quedará densa y consistente con el aroma del orégano, ajo o albahaca y el sabor de la mozzarella cocida respectivamente. Finalmente, el aceite emulsiona y contribuye a la cocción uniforme de los ingredientes.